餐饮服务食品安全管理制度

一、食品安全管理组织机构及职责

（一）食品安全管理组织机构

成立以餐厅店长为第一责任人的食品安全管理小组，成员包括厨师长、服务主管、采购员、收银员等。明确各成员的职责和分工，确保食品安全管理工作的顺利进行。

（二）食品安全管理小组职责

1. 制定和实施食品安全管理制度，确保食品安全。

2. 组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

3. 监督和检查食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全情况。

4. 处理食品安全事故，及时采取措施，防止事故扩大。

5. 定期对食品安全管理工作进行总结和评估，提出改进措施。

二、食品采购与验收管理

（一）食品采购管理

1. 制定食品采购计划，明确采购的食品种类、数量、质量要求等。

2. 选择合法、信誉好的供应商，并与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。

3. 采购员在采购食品时，应当查验供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质证明文件，并索要发票、收据等购货凭证。

（二）食品验收管理

1. 设立专门的食品验收区域，配备必要的验收设备和工具。

2. 验收员在验收食品时，应当检查食品的外观、包装、标签、标识等是否符合食品安全标准，并按照规定进行抽样检验。

3. 对于验收不合格的食品，应当及时退货或换货，并做好记录。

三、食品储存与保管管理

（一）食品储存管理

1. 设立专门的食品储存区域，按照食品的特性和储存要求，分类、分架、离墙、离地存放食品。

2. 食品储存场所应当保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和雨淋，防止食品受潮、变质和污染。

3. 建立食品库存台账，定期盘点食品库存，确保账物相符。

（二）食品保管管理

1. 食品保管人员应当定期检查食品的质量和保质期，对于超过保质期或变质的食品，应当及时处理。

2. 对于易腐食品，应当采取必要的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。

3. 食品储存场所应当采取必要的防虫、防鼠措施，防止食品受到虫害和鼠害。

四、食品加工与制作管理

（一）食品加工管理

1. 制定食品加工操作规程，明确食品加工的工艺流程和操作要求。

2. 加工人员在加工食品前，应当洗手、消毒，穿戴干净的工作衣帽和口罩。

3. 加工人员应当按照操作规程加工食品，确保食品的质量和安全。

4. 加工场所应当保持清洁、卫生，设备、工具等应当定期清洗、消毒。

（二）食品制作管理

1. 制定食品制作食谱，明确食品的原料、配料、制作方法等。

2. 制作人员在制作食品前，应当检查原料的质量和保质期，确保使用新鲜、合格的原料。

3. 制作人员应当按照食谱制作食品，确保食品的口味和质量。

4. 制作场所应当保持清洁、卫生，设备、工具等应当定期清洗、消毒。

五、食品销售与服务管理

（一）食品销售管理

1. 制定食品销售价格，明确食品的销售渠道和销售方式。

2. 销售人员在销售食品时，应当按照规定进行包装、标识和陈列，确保食品的安全和卫生。

3. 销售场所应当保持清洁、卫生，设备、工具等应当定期清洗、消毒。

（二）食品服务管理

1. 制定食品服务标准，明确食品的服务流程和服务要求。

2. 服务人员在提供食品服务时，应当按照规定进行操作，确保食品的安全和卫生。

3. 服务人员应当具备良好的沟通能力和服务意识，为顾客提供优质的服务。

4. 定期对服务人员进行培训和考核，提高服务质量和水平。

六、食品安全事故应急处理

（一）食品安全事故应急预案

制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序和应急措施等。定期组织演练，提高应急处理能力。

（二）食品安全事故报告

发生食品安全事故后，应当及时向食品安全管理小组报告，并按照规定向相关部门报告。

（三）食品安全事故处理

食品安全管理小组应当立即启动应急预案，采取必要的措施，防止事故扩大。同时，应当组织调查事故原因，采取措施防止类似事故再次发生。

七、食品安全管理档案

（一）建立食品安全管理档案

建立食品安全管理档案，记录食品安全管理工作的相关信息，包括食品采购、验收、储存、加工、制作、销售等环节的记录，以及食品安全培训、检查、整改等记录。

（二）食品安全管理档案的管理

食品安全管理档案应当妥善保管，定期整理和归档，便于查询和使用。食品安全管理档案的保存期限不得少于 2 年。

八、附则

（一）本制度经店长批准后实施，修订时亦同。

（二）本制度自发布之日起执行。